โซเดียม อีริทอร์เบต (sodium erythorbate) มีสูตรโมเลกุลคือ C6H7NaO6 เป็นเกลือโซเดียมของกรดอีริทอร์บิก
(erythorbic acid) ซึ่งมีโครงสร้างเกี่ยวข้องกับกรดแอสคอร์บิก (ascorbic acid) หรือวิตามินซี (vitamin C)
การใช้โซเดียมอีริทอร์เบตในอาหาร
โซเดียมอีริทอร์เบตในอาหารเพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) มี E-number คือ E316 มีวัตถุประสงค์การ
ใช้เพื่อ
1. เร่งการเกิดสีชมพูในการหมักเนื้อสัตว์ ใช้กับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ใช้ ได้แก่ ไส้กรอก แฮม แหนม กุนเชียง เนื้อเค็ม
ที่หมักด้วยไนไทรต์ (nitrite) และไนเทรต (nitrate) โดยใช้เพื่อเร่งอัตราการการการรีดิซ์ (reduce) เปลี่ยนสารไน
ไทรต์และไนเทรตให้เป็นไนทริกออกไซด์ (nitric oxide) ซึ่งรวมตัวกับ myoglobin ซึ่งเป็นรงควัตถุในเนื้อสัตว์ เกิด
เป็นสารสี ที่มีสีชมพู
2. ป้องกันการเกิดสารไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งเพื่อให้ไนเทรตถูกรีดิวซ์ไปเป็นไนทริกออกไซด์ (nitric
oxide) ให้หมดไม่ตกต้าง ซึ่งจะเกิดเป็นไนโตรซามีน (nitrosamine) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง (cacinogen)
3. เป็น antioxidant ใช้ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม เช่น soft drink ช่วยยืดอายุผลิตภัณฑ์ จากการเสื่อมคุณภาพเมื่อสัมผัสกับออกซิเจน
เช่น ป้องกันการการหืนจากปฏิกิริยา lipid oxidation และป้องกันการเกิดออกซิเดชันของเม็ดสี และสารให้กลิ่นรสใน
อาหารช่วยในการถนอมอาหาร
4. ลดและป้องกันการเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล (browning reaction) ทั้งที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic
browning reaction) และที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non emzymatic browning reaction) ซึ่งช่วยรักษาสี และ
กลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ให้คงตัวไม่ซีดจาง
การใช้กรดอีริทอร์บิก (erythorbic acid) และ sodium erythorbate เพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร เพิ่มปริมาณการใช้
อย่างกว้างขวาง เพื่อทดแทนสารซัลไฟต์ (sulfiting agent) เมื่อองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (U.S.
Food and Drug Administration) ห้ามใช้สารซัลไฟต์ในอาหารบางประเภท เนื่องจากเป็นสารก่อภูมิแพ้ใน
อาหาร (food allergen)
|